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别让重庆小面品牌砸在培训乱象上

说起重庆小面,得提到“123台灯”。他是央视纪录片《嘿,小面》中的“重庆第一面痴”李杰平。说起目前重庆的小面培训市场,他也忧心忡忡。

“重庆第一面痴”李杰平。

胡惠。重庆晨报记者 苑铁力 摄

昨天,路明穿上了厨师服,开始了第二天的培训。他的重庆小面培训已经上了正轨,但他来重庆学做小面的遭遇(本报19日9版《谁能教我煮一碗地道的重庆小面》)却引起了更多人的关注。

重庆市餐饮行业协会副会长、副秘书长张正雄说,今天,由市餐饮协会组织的关于重庆小面技术规范的征求意见会将在市商委举行。

重庆小面培训市场的现状如何,是否急需制定相关的标准,如何保护好重庆小面这张名片。我们来听听面馆老板、业内人士以及专家的看法。

谁能教我煮一碗

地道的重庆小面 后续>

重庆晨报深度报道记者 肖庆华

“惠氏抄手”老板胡惠:选徒弟像选儿媳妇

我们这个面馆的技术是上一辈传下来的,20多年了,一直在较场口,麻辣鲜香,味道没有变过。2000年央视报道过,之后好多人抱着钱来学,我基本上都拒绝了。

不是我吝啬技术,而是我很珍惜辛苦创下的这个品牌,想做成台湾、香港那种百年老店。百年老店都是不会乱开店,乱传技术的。所以,这么多年,我就教过4个徒弟,他们在北京、成都开店,都做得不错。

最近一年,来学技术的人又多起来了,现在每天都有上门来学的人。但我选徒弟很挑剔,就像挑儿媳妇一样。

首先是要有眼缘,面善,看得顺眼。其次是看品行,要心地善良,能吃苦耐劳;再次是看天赋,味觉是不是足够灵敏;最后是你学成后打算开店的地方,能不能买到符合我的标准的正宗的原材料。这些条件缺一不可。

小面培训市场现在很火,好多面老板都在找快钱,不讲质量,这样会砸了自己的招牌,也会损坏重庆小面的品牌。

想跟那些学做小面的人说说,不要把小面看得那么简单,也不要想靠小面发大财。这是一个赚辛苦钱的行业。学成以后开店,也要用心。特别是对原料用心,做面馆也是做良心。

食客

123台灯: 面老板们教徒弟 就不要有保留

说起重庆小面,得提到“123台灯”。他是央视纪录片《嘿,小面》中的“重庆第一面痴”李杰平。说起目前重庆的小面培训市场,他也忧心忡忡。

重庆晨报:重庆小面在全国小吃界是怎样一个地位?

123台灯:重庆小面在全国小吃界可以说是一个传奇。短短2年时间,红遍大江南北,火得一塌糊涂。

重庆小面吸引的投资,全国应该在10亿以上。但大家对它不够了解,在全国小吃界的位置相当尴尬,餐饮行业内都处于观望中,这对重庆小面行业来说很不利。

重庆晨报:重庆小面的培训市场现状怎样?

123台灯:培训市场很乱。大家各自为阵,急功近利。去年来渝学习小面的有上万人,这个市场太大,所以很多面馆都在做这个事。培训价格一般从1000元到3万不等。培训方式有家庭式教学,培训学校和公司以及实体店。我推荐去实体店学习。

重庆晨报:你的面店老板群有多少人?大家主要交流些什么?对这些做培训的面店老板有哪些忠告?

123台灯:有180人左右。面老板们都不愿意深入交谈和技术交流。建议搞培训的面老板们,用心教好你们的每一个徒弟,不要有技术的保留。

重庆晨报:对全国的小面爱好者有哪些建议?

123台灯:要想了解重庆小面,不是吃几碗就能够了解的,应该多了解重庆的生活习惯,位置、气候、地域、历史文化,这样你才能知道重庆小面口味如何形成,如何定味等。我在网上发了个帖子,全国重庆小面现状调查,有这方面的介绍。

“煮打哥”创始人杨军:关键是创业输出

杨军是“煮打哥”的创始人,80后,同济大学高材生。

重庆小面培训火与乱

重庆小面培训用两个字来说就是:火和乱。火主要表现在2个方面:一是宣传火;二是开店火。所以我们看到重庆小面店从东北到山东,从华北到江浙遍地开花。

过火的结果必然就乱。但不会一直乱下去,优胜劣汰的原则会发挥作用,最后留下来的肯定属于有品牌、有口碑的从业者。乱表现在3个方面:1、开展培训的机构类型复杂。2、教学乱,缺乏基础标准。3、口味乱。这容易让外界对重庆小面产生误解。要解决这个问题,离不开政府的引导和规范。

创业输出是关键

我认为重庆小面培训应该是创业输出,而不仅仅是技术。

绝大多数人学重庆小面,是要开面馆,其实质就是要创业。作为创业,就不仅仅局限于技术。技术好决定了味道好,但味道好是否就等于创业成功呢?创业是否成功还和选址、品牌、、服务等因素息息相关。

技术层面,技术是根本;品牌层面,要树立品牌意识;营销层面,应该要有一套行之有效验证过的营销输出;服务层面,学习过程应该有让学员参与到店面经营的环节。以上是几个重点的方面,我认为都应该是培训教学的内容。

如何选择学习地点

对外地学员如何选择靠谱的重庆小面,我有几点建议:

1.教不教核心技术?有的地方会教技术,但核心的东西不教。比如小面的核心是红油,这个不教,学习就没有意义。

2.有没有实体店?没有实体店意味着所教学的味道没有得到市场的检验,没有经过市场检验,就无法判断行不行得通。同时,也就不能通过实体店了解顾客的评价。

3.有没有系统教学?好师傅不一定能带出好徒弟。因为教学质量的高低除了取决于师资力量,还取决于教学方式。零散的教学会让学员混淆。科学系统的教学则让学员事半功倍。

4.教学时间怎么样?学习时间太短的,一般都学不会。即使很便宜也不要去学。

专家

中式烹饪高级技师、中国烹饪大师、重庆烹饪大师,餐饮业国家一级评委潘恋

40%的重庆人,每天早上都是从一碗小面开始的。小面确实是重庆人最喜爱的美食。但目前重庆小面处于一个没有相关部门管理,也没有相关行业协会规范的阶段。

导致鱼龙混杂,环境设施差,食品卫生安全问题存在;从业人员素质需提高,缺乏专业的小面技术培训师,传授技术完全是凭经验。比如辣椒的选择,品种品质;做辣椒油的火候等等,都缺乏标准。引导的力量不够,导致小面在培训市场上良莠不齐,这是在给小面抹黑。今天,市餐饮协会将组织一次关于重庆小面技术规范的征求意见会。将对小面的原料,煮制时间等做一定的规范。我作为评审组的专家,也会参加。